細うどん「黒門さかえ」のホームページ - http://www.hoso-udon.com/


【おしらせ】

●「かきあげ天ぷらうどん」は夜のみの
メニューとなっております。
あらかじめご了承ください。

ご予約について
お席の予約は、開店と同時刻のみ受け付けております。


 

【目次】

お品書き
うどんの話
持ち帰り用の作り方
通信販売
店舗地図



▼営業時間
11:30〜14:00
18:00〜24:00
*ラストオーダー・23:30
*休業日・土日祝日

▼住所
大阪市北区堂島1丁目4-8  廣ビル1階

▼電話
06-6344-0029


うどんの歴史
奈良朝の頃、唐から伝えられました。
その頃は、団子汁の様なもので「こんとん」「はくたく」と呼ばれていたようです。つまり、ギョウザ、ワンタンの様に中に具を包み、形がぐるぐると端が無いところから「混沌」と名づけられ、今のうどんとは違っていました。

室町の頃から線状形に切る方法がとられ「饂飩」となり、又、小麦から作る事から、温いのをあつ麦、冷たいものを冷や麦と呼ばれる様になり、冷や麦だけが一般的に呼ぶようになりました。山梨県のほうとう、東北のはっとう等が、その名残です。うどん、冷や麦も同じですが(そうめんは製法が違います)一般的に、麺の細さで区別している様です。

今、日本の小麦は国内で消費される量の5%しかないといわれています。うどんの作りの極意は「土三寒六」(土とは,土用{盛夏}の事)、夏が三倍に薄めた塩水、冬が六倍、春秋が五倍の塩水を用いるのが理想なのですが、その時の気温、湿度等で変わる、デリケートな食物なのです。

うどんの栄養
うどんの原料である小麦粉の成分の約70%はでんぷんで、でんぷんは栄養素でいうと炭水化物です。炭水化物は体内でブドウ糖、グリコーゲンに変成します。頭脳が疲労するのは中枢系のエネルギーであるブドウ糖が不足するから、体が疲れるのは筋グリコーゲン(元はブドウ糖)が不足するからといわれています。

ブドウ糖は体だけでなく、脳のエネルギー源にもなるのです。人間は1日3回食事を摂りますが、その内の2回分は脳や筋肉が活動する為に必要なブドウ糖を補給するために、食事をするといっても言い過ぎではありません。

また、うどんは他の食物に比べて、非常に消化吸収のスピードが速く、即効的にエネルギー源として使われます。つまり集中力を発揮するなど、頭の働きにその条件が合うわけです。

残りの成分の5〜18%は蛋白質です。蛋白質は主としてグルテニン とグリアジンで、水で捏ねると2つの蛋白質は互いにくっつき合ってグルテンと呼ばれる膜状のものになります。このグルテンは小麦だけに含まれる蛋白質で、小麦からいろいろな製品が作られるのはこのグルテンのおかげです。パンがふっくらとふくらんだり、うどんや中華めんのシコシコした歯ごたえは、グルテンの働きによるものです。米やとうもろこし等の穀物の粉は、グルテンがないので、小麦粉のような 幅広い調理、加工には及びません。小麦粉はグルテンの含有量によって薄力粉、中力粉、強力粉に分けられます。

「きつね」と「たぬき」
よく言われる、「きつね」と「たぬき」のお話です。
当店では「きつね」というと、甘辛く味をつけた京揚げ(肉厚でしっとりしています。)が入っています。大阪で「たぬき」というと甘辛く味をつけたお揚げさんの入ったそばをいいます。ですから、当店はうどん専門店ですので大阪でいう「たぬき」はありません。

関東で言われている「たぬき」は天かす(揚げ玉)が入っている物のことを言うようですが、大阪では「はいから」と言われています。ややこしいようですが、大阪では「きつねそば」と「たぬきうどん」は無いようです。

同じ関西でも、京都はちょっと違うようです。
京都では、きつね(うどん、そば)とは刻んだ油揚げの入ったもの、たぬき(うどん、そば)とは油揚げが入って、出汁はあんかけで、生姜をのせたもののようです。
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